La studiata disattenzione del grande dessert

Di Ruby Tandoh

Quando cucino per me, la domanda con cui quasi sempre inizio è: quanto impegno sono disposto a fare oggi? Quando cucino per qualcun altro, la domanda è quanto impegno voglio sembrare che sto facendo. Di solito è qui che le cose iniziano ad andare storte. Recentemente, questo cambiamento di mentalità – il salto da cuoco a artista – mi ha portato a preparare un croquembouche per una cena con gli amici, cuocendo centotredici (con alcune vittime) piccoli bignè in cinque lotti e in due giorni, prima di ottenere prendi un quaderno da disegno, una matita e una calcolatrice per pianificare l'assemblaggio. Alla fine della costruzione, avevo realizzato una torre conica di profiteroles ripieni di crema pasticcera al cioccolato e nocciole alta dieci livelli, cementata con quasi un chilo di caramello duro e circondata da un fossato di bignè decorativi e non strutturali. L'ho portato sul tavolo con un coro di ooh, che è l'unico modo educato di reagire a qualcosa che comporta una mole di lavoro evidentemente enorme.

Ma lo sforzo non è sempre così palpabile, e quando stai preparando un dessert, una portata nutrizionalmente non necessaria che serve almeno al settanta per cento a impressionare le persone, questo rappresenta un problema. Prendiamo le pesche, per esempio: puoi prenderti la briga di sciacquarle in acqua molto calda e poi ghiacciata, sfilarle dalla buccia, liberare la polpa dalla presa nodosa del nocciolo e poi tagliarle a mezzaluna. Ma una volta che la frutta viene ricoperta da una coltre ondulata di pasta frolla e cotta fino a quando i succhi iniziano a schizzare attraverso la crosta, quello sforzo smette di essere leggibile. Al posto dei fossati del profiterole o delle piccole guarnizioni teneramente ossequiose come l'angelica cristallizzata o le rosette di Chantilly, il duro lavoro viene assorbito nel dessert a livello quasi molecolare. Questi tipi di dessert sono belli, a modo loro, ma non è la stessa cosa che essere impressionanti.

Ultimamente mi sento in imbarazzo per il mio bisogno di mettermi in mostra, che oltre ad essere un modo poco pratico di cucinare ha iniziato a sembrare un fallimento morale. Nel suo libro “The Last Bite”, la pasticciera londinese Anna Higham mette in guardia i cuochi dalla propria vanità. “Il primo pensiero quando mangi un dolce dovrebbe essere sempre 'che buono'. Il secondo può essere "interessante", ma mai il contrario." Le sue ricette, bellissime e disposte per stagione, stanno al mio croquembouche come una collezione di Jil Sander sta a Zoolander: pensa al gelato alle foglie di fico, al budino di riso al rabarbaro, alla purea di prugne secche e al sorbetto all'arancia rossa. "Sono convinta che una volta assaggiata una bacca perfettamente matura, non pensi più di poterla migliorare attraverso la manipolazione", scrive. "L'abilità sta nel fargli assaporare il massimo possibile."

Nonostante abbia una formazione professionale, Higham sembra a disagio con la formalità faticosa della pasticceria francese della vecchia scuola e si unisce a una lunga serie di autori che preferiscono un approccio più rilassato, anche più losco, al dessert. Nel 1982 ci fu il classico "Fruit Book" di Jane Grigson, cui si aggiunsero all'inizio degli anni Novanta "Real Fast Puddings" di Nigel Slater e più tardi "Tender: Volume II". "L'ultimo piatto" di Claudia Fleming, che non è diviso per tecnica ma in drupacee, agrumi, frutti di bosco e altro ancora, è diventato un classico di culto. In libri come questi, dessert significa frutta, e frutta significa quel tipo di stagionalità e sensualità sbottonate che minaccia di far cadere il cappello del pasticcere.

L'ultimo libro di cucina di Alison Roman, "Sweet Enough", adotta, almeno in superficie, una posizione anti-grandiosità simile. (Il suo libro precedente si intitola “Nothing Fancy”.) Nell'impero culinario romano, non fai una galette, tu galette (verbo). Una torta di ricotta e lamponi è una celebrazione della “quasi impossibilità e della gioia radicale di una torta quasi da una ciotola”. C'è l'idea che cucinare dovrebbe essere un lavoro difficile ed impegnativo, spiega. "Ma come qualcuno che non verrebbe mai descritto come ordinato o preciso, che non è compassato o corretto, che non è uno scienziato, rifiuto questi sentimenti."

Leggendo "Sweet Enough", mi viene in mente con forza che le torte possono fuoriuscire. Le crostate possono essere aperte e rustiche. Le cheesecake si spezzeranno e questo va bene, anche affascinante. Nel capitolo “Frozen Things”, Roman inizia rassicurandomi, come se avesse appena affacciato la testa dalla porta della cucina e visto lo stato in cui mi trovo, che spesso fare il gelato in casa proprio non vale la pena. Mi comprerà un paio di pinte al negozio e quando tornerà mi mostrerà come preparare un gelato fai da te. "Sarò sincero con te", confida. "La maggior parte delle ricette qui sono 'miste' o 'assemblate' più che 'fatte', il che ti annoierà o ti entusiasmerà, ma spero che tu sia elettrizzato."